Longtemps considérées comme incompatibles, les alliances vin et chocolat deviennent un phénomène de mode. Un œnologue et une artisane chocolatière livrent leurs conseils pour réussir de délicieux accords.



Un gamaret épicé ou une syrah puissante avec un grand cru de chocolat noir, un pinot blanc avec une feuilletine pralinée croustillante, un viognier fruité ou un sylvaner un peu vif pour accompagner une ganache à l’ananas ou au citron vert, un chenin blanc avec une truffe parfumée à la menthe fraîche, un sauternes moelleux avec un carré à l’orange: nos papilles en sont tout émoustillées. Deux produits emblématiques de la Suisse gourmande, le vin et le chocolat, dont on a longtemps cru qu’ils n’avaient rien à se dire, se mettent à se parler, se compléter, s’harmoniser, se valoriser réciproquement. Des cours de dégustation conjointe sont consacrés aux alliances des produits de la vigne et de la fève. Les amateurs éclairés ou néophytes se pressent dans le nouveau monde des arômes et des saveurs insolites développés par une multitude de cépages et de crus de cacao aromatisés.

Unions complexes

En quelques brèves décennies, la palette des vins suisses s’est considérablement enrichie. Plus récente, la même tendance a marqué l’offre chocolatée. Fruits, zestes d’agrumes, poivres noir ou rose, cardamome, fleur de sel, piment, raisinée, pignons rôtis, anis, girofle, café, thé ou verveine, extraits de violette ou de tilleul, ou encore plantes aromatiques, voire gingembre: les chocolats se déclinent en d’innombrables associations sages ou ébouriffantes qui compliquent à l’infini leur union avec les vins. Les initiés sont unanimes: si de belles harmonies sont réalisables, marier un vin à un chocolat reste délicat. Aucune règle ne fait autorité, seule l’expérience personnelle est déterminante. A chacun de suivre son inspiration, d’apprivoiser de nouvelles saveurs composées, de familiariser son palais aux unions insolites, de créer de belles émotions gustatives, à condition d’observer quelques préceptes de base.

Benjamin Morel, œnologue du domaine Château de Valeyres et président des vignerons-encaveurs de l’appellation Côtes-de-l’Orbe, et Pascale Philippe à Yverdon, artisane chocolatière à l’enseigne de Passionnément Chocolat, nous livrent quelques pistes.

NOS CONSEILS

Quelques règles pour déguster sans se tromper

• Avant de réaliser le mariage d’un vin et d’un chocolat, sachez reconnaître les traits dominants de la personnalité de chacun des deux produits (finesse, élégance, vivacité, tendresse, puissance, lourdeur).
• Un vin léger et délicat convient à un chocolat discret, un vin charpenté à un chocolat corsé, un vin rustique à un chocolat rustique (noisettes, amandes). Ainsi évite-t-on que l’un ne dénature l’autre ou le domine.
• Un vin blanc sec (sylvaner, viognier, chasselas) est incompatible avec un grand cru de chocolat noir, une ganache très crémeuse, aux senteurs de miel, d’épices ou de vanille, ou fourrée de fruits secs ou confits ou d’un extrait de café. Un vin rouge ample aux arômes de petits fruits noirs, de pain grillé, épicé ou aux accents tanniques prononcés, l’est tout autant avec un chocolat à tendance salée ou acide. Un vin doux moelleux, liquoreux ou surmaturé, rate son union avec un chocolat neutre, aux arômes volatils subtils (tilleul, verveine) peu prononcés, ou aux senteurs d’agrumes frais.
• Evitez d’associer chocolat et champagne. Même demi-sec (doux), outre son acidité naturelle, ses bulles glacées anesthésient les papilles gustatives, au risque de rendre le meilleur fondant insipide.
• Avec un seul vin de fin de repas, évitez de multiplier les variantes chocolatées. Mieux vaut s’en tenir à une seule famille (chocolats corsés par exemple) pour prévenir les hérésies.

Article de Marie Dougoud/paru le 16.12.2010 dans Terre&Nature

Benjamin Morel, œnologue du domaine Château de Valeyres, et Pascal Philippe, artisane chocolatière à Yverdon-les-Bains (VD), donnent quelques pistes pour que vous puissiez marier harmonieusement le vin et le chocolat. Car si l’imagination est reine, il y a des règles à respecter pour ne pas se tromper. © Photo Olivier Born

Suivant le type de chocolat, on peut servir du blanc ou du rouge, mais jamais de champagne. © Photo Olivier Born