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Noboru Sueyoshi
· March 19, 2016
ルクセンブルグ、在日本大使館料理長の腕前更に発揮して下さい。
Hirokazu Sayama
· July 19, 2015
参りました・・・m(__)m
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クリスマスコースのご案内🎄

2017年のクリスマスのお料理は
『シンプルな美味しさ』をテーマに
・雲丹...
・鮑
・キャビア
・ポルチーニ茸
・トリュフ
・特選鮮魚
・活きオマール海老
・佐賀県産黒毛和牛
・フォアグラ
と贅沢食材をふんだんにご堪能いただけるような内容でございます。

こちらのコースは
12月22日(金)~25日(月)の4日間限定です。

また、アレルギーやお嫌いな食材等はご相談くださいませ。

尚、期間内にお越しになれないお客様へもご用意が出来る場合もございますので、どうぞお気軽にご相談くださいませ。

ご予約は随時お承りいたします。
日程のご変更やキャンセル等ございませんようにご予約いただけますと幸いでございます。

現在、12月24日のディナーは満席です。
12月23日のディナーはあとお一組様の空きがございます。
22日(金)と25日(月)はまだお席に余裕がございます。

皆さまのお越しをお待ち申し上げております。

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『カナダ産活きオマール海老のデクリネゾン』


・西洋かぼちゃと野菜コンソメのカクテル
...
・裏ごしアボカドとトマトのカプチーノのカクテル

・爪のフリットにスパイスのソースオマール



デクリネゾン=様々な仕立て

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「ガトーアモンダネ」

ようやく過ごしやすい季節になって参りましたね。
皆さまいかがお過ごしでしょうか。
今月は月始めから忙しくさせていただいておりまして、更新が遅くなってしまいました。

...

今回は1年を通して必ず登場するデザート「ガトーアモンダネ」について書いてみようと思います。

これに限らず「ガトー」とネーミングしているデザートは思い入れの強いものばかりで「ガトーオーバーバイス」や「ガトーサントネール」「ガトーサムライ」等々があるのですが、レストランオープン時よりお出しし続けているのがこの「ガトーアモンダネ」でございます。

焼き林檎とキャラメルとバニラのババロアの組み合わせなのですが、なぜ「アモンダネ」?というお話です。
さかのぼること15年以上前、私が一番最初に勤めたフランス田舎のレストランで、私が一番最初に覚えたガトーでもあります。
このレストランというのがフランス内陸部のブザンソンという町から山を上っていったところの人口60人という小さな村で、人口より酪農牛の数の方が多いという、その名も「アモンダン」という村でした。
古城をそのままに宿泊と食事が出来るように改装され、大変有名なシェフのレストランで、料理からデザートに至るまで地のものをふんだんに使用したクオリティの高いものでありました。

このガトーアモンダネというデザートもこの山でたくさん採れるりんごや木の実を使用したガトーでした。
もともとは創業当時のシェフパティシエが考案したものだと聞いており、とてもシンプルで一切の無駄のない洗練されたガトーだと私は当時から思っておりましたが、そこは皆若い新進気鋭のコックさんばかりでしたので、周りの同僚は「古い」、「地味」といったネガティブな意見が多かったせいで私は1人ひっそり「このガトーを自分のものにして必ず持ち帰り日本で作るぞ!」と意気込んでいたことを思い出します。

別件ですが
それというのも当時は「キュイジーヌモデルヌ」という新しい波があり、今までにないものを生み出すことを皆目指していた時代で、確かに見ただけではやはり地味なデザートです...。
が、私にはこのデザートのうちに秘めたものというのでしょうか、食べてみて初めてわかると言うか、いつも食べたくなり、いつ食べても同じように美味しいと思えるんですね。
じわじわ美味しいと言うのでしょうか。
私の性分なのでしょうけれど、ファーストインパクトよりアフターインパクトを重視しておりまして、あまり派手さが前に出てこないものの方が私には味覚や記憶に深く刻まれるようです。
そしてこのデザートをレストランで提供するにあたり若干の微調整はありますが基本そのまま作り続けております。
ガトーアモンダネというネーミングもそのままです。
それは私にとって、このようなガトーを考案された偉大なシェフへのオマージュであり、私の料理人としての原点がここにあったとも言えるからだと思います。

目新しいものや今までになかったと驚かれるようなものを創作するより、どうすれば今作っているバニラアイスクリームがより美味しくなるだろうかと考える方が好きで、まだまだお伝えしたいことがありすぎて終わりが見えなくなりそうですので今日はここまでにいたします。

レストランにお越しになった際にメニューにありましたら、ぜひともお試し頂けましたら幸いでございます。
皆さまのご来店心よりお待ち申し上げます。
ありがとうございました。

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「ショートケーキと少年時代の思い出」

今年はまた一段と暑い日々が続いておりますが、皆さまお元気でしょうか。
今回は毎年レストランでお出ししている白桃のショートケーキのご紹介なのですが、昨年に引き続きにもなりますので、このデザートのきっかけになった私の少年時代の思い出話を少しさせていただきたいと思います。
恐らく幼稚園から小学校、中学校くらいまでの頃に、毎年私の誕生日になりますと、母が手製のみかんのショートケーキというのを毎年作ってくれておりまして、これが何より大好物でありました。...
誕生日が真夏であるため、いわゆる例の真っ赤な苺が鎮座するそれとは違い、どこにでもあるみかんのシロップ煮の缶詰めを使ったとても美味しいものでした。
なぜみかんだったんだろう?と大人になり分かったことですが、当時も今もその時期の旬であるメロンや桃はとても高価で、私達兄妹4人でもありましたので、とても十分な量が買えなかったのでしょう。みかんの缶詰めの身をたっぷりとのせ、そのシロップは捨てずにケーキのスポンジに含ませるなど、工夫を凝らしたケーキは私にとっては忘れられない感動の美味しさでありました。
ですから今でもそうなのですが、ひときれのショートケーキに一粒の苺しかなかったりすることが嫌で私もそのようなものを作るときにはこぼれ落ちんばかりにたくさんの果実をのせてしまいます。
本来プロらしく考え美味を求め、どのくらいのケーキの大きさに対してどのくらいの果実がふさわしいのか...とならないといけないものだとは思いながら、こればっかりはいつも少年時代の母のみかんのショートケーキのようにしてしまいます。
そのときの憧れや思い出が30年以上経った今でも消えないんですね。
そして今度はこうやってレストランをやりながら毎年この時期にお出ししておりますのが白桃のショートケーキで、当店自慢のデザートでございます。
もちろんフレッシュの白桃のみをふんだんに使用し、さらにその果肉のみで仕上げたソルベを添えての白桃尽くしでありまして、ケーキはむしろ脇役になっているようなデザートでございます。
おそらく8月中はお出ししていけると思いますので、この時期にご来店頂けますお客様にはぜひお試しいただけまたら幸いでございます。

まだまだ暑い日が続きそうです。
皆さまどうぞご自愛くださいませ。
ありがとうございました。

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『霧島鮎のパイ包み焼き』

リエットは鮎をまるごと5時間炊いてコンフィにしたものを裏ごしたもの。
あつあつのパイにナイフを入れるとふわっと鮎が香ります。

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#レストランエッサンス#エッサンス#太宰府フレンチ#フランス料理店#福岡フレンチ

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『夏のお料理』

うだるような蒸し暑さと台風など不安定な天気が続きますね。
皆さまいかがお過ごしでしょうか。

...

今回はちょうど今週から初めていこうと考えているお料理と、全四種を一新したデザートのご案内をいたします。

早速ひとつめはゴールドラッシュというとうもろこしの冷製です。
今年は太宰府市の大学生の手による究極とも言えるクオリティのものを使用し、新たな境地を目指してみました。
行程は2日がかりで色々と長くなるので省きますが、出来上がって味見をしたときに私自身塩を加えるのもたじろぐほどの完成度に仕上がりました。
これをどうお出ししていくか。
フランス料理として出来る足算も慎重に思考中です。
どうぞお楽しみに。

次に鮎のパイ包み焼きです。
昨年からお出ししておりますが今年は少し磨いてみるとどうなるかという挑戦でいきたいと思っております。

どちらも完成しましたら写真をアップしてみようと思いますが、はっきり申し上げまして全く写真映えはしないだろうと思われます(笑)

余談になりますが昔と違って今は本当に美しいお料理が増えたなと思います。
ちなみに私は美しいお料理よりも美味しいお料理を作っていきたいなと思います。
少し毒の強い言い方かもしれませんが食べ物やお料理の本質というのは、ああだこうだと吟じ美しいことよりも美味しさにこそ本質は宿っているのではと私は考えます。
つまり美味しいということはその裏に確固たる根拠があり、物語があるのではないでしょうか?
私はそれを美味しいと感じられることが本望です。
ネットの普及により世の中の一部の食べ物やお料理というものが視覚的、詩的な芸術性に重きを置かれ、本質的な味や香りや温度といったお料理を語る上での大前提が少しおろそかにされてはいないだろうかと危惧しております。
あくまで私一人の主観ではありますが、このように書く以上エッサンスと私の責任は重大ですね(笑)
頑張ります。

最後にデザートのご紹介を。
既に大好評いただいておりますショコラの5重奏に加えて、白桃尽くし、マンゴー尽くし、メロン尽くしという季節ものが3点加わり全四種の構成となっております。
ランチ、ディナー共にご選択頂けますのでぜひご賞味くださいませ。

暑さも本格的になって参ります。
皆さまどうぞご自愛くださいませ。
ありがとうございました。

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『ショコラの5重奏ガトーオーバーバイス』

ザクザクのガナッシュショコラ
しっとりなガトーショコラ
まろやかなクレームブリュレショコラ ...
軽やかなムースショコラ
濃厚なソースショコラ

異なる5つのテクスチャーをひとくちで味わう贅沢...

#エッサンス#レストランエッサンス#太宰府#太宰府フレンチ#福岡フレンチ#フランス料理店

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『糸島加布里産はまぐりの冷製ヴィシソワーズ』

上品な貝の旨味が目の覚める美味しさ!

#エッサンス#レストランエッサンス#太宰府#太宰府フレンチ#福岡フレンチ#フランス料理

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June 7

2017初夏のお料理 『玄海産鱚の三重奏 庭園風サラダ仕立て』

テリーヌ、パン粉焼き、お刺身とそれぞれ異なる調理を加えた鱚。
そのジュのジュレも合わせて。

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「初夏の兆し」

過ごしやすかった春はあっという間で、暑い日が増えて参りました。
皆さまのいかがお過ごしでしょうか。

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レストランの6周年は幸いたくさんのお客様にお越しいただきました。
心より感謝を申し上げます。
(お客様はおそらくその日が6周年当日であることはご存知なかったとは思いますが...)

毎年この時期は少し過去を振り返り良かったこと楽しかったこと そして辛かったこともよく思い出すことが私自身の恒例となっておりまして、今回は少しだけレストランの料理以外のことでお話させていただきたいと思います。
今、当レストランには勉強をするために入社したスタッフがおりまして、私自身のフランス修行時代を思い出すことが多くなりました。
振り替えると当時は今と違い一庶民にまでパソコンやインターネットは普及していなかったのはもちろん、住む部屋にはテレビもラジオもCDプレイヤー(古いでしょうか?)もないといった生活で、仕事をしているかフランス語の料理書を日仏辞書で調べながら勉強しているかの2つしかありませんでした。
しかし時には寂しいときもあり、なけなしのお給料で一番高いテレホンカードを買って、実家に近況報告との名目で電話をすると、心配しながら励ましてくれる親の声に涙したものでした。
当時は文字通り無我夢中で、自分と他人を比べる暇も余裕もなく、決してエリートでもなく不器用な自分自身に対する苛立ちやコンプレックスが深く染み付いており、それを払拭するのは勉強や仕事で成果をあげたり、自身の休みの時間に勉強を繰り返すことしかありませんでした。
そういう生活でありましたので、当時も今もそれが努力と言う風に考えたことはありません。
それは自分が胸を張って強く生きていくための唯一の方法でありましたので自分の中に知識や技術が少しずつ蓄えられていると感じられることはむしろ幸せな時間であったと思っております。

今は世界の至るところで事件、事故が多くなかなか若い人たち(私も十分若いですが...)に「フランスで勉強した方がいいよ」とは言いにくいのですが、ひとつだけ伝えられたらと思うのは、何の仕事でもそうだと思いますが
「働いていれば何でも与えられて何でも出来るようになるということではないよ」
と言うことです。
これも今のご時世...ブラック企業だブラック労働だ、はたまたモラルハラスメントだ などうるさいので言いにくいことでありますので敢えて抽象的に言いますが、
結局のところ過去が今であり、今が未来へ繋がるということを強く意識して頑張ってほしいなと思います。
いつか自分が先頭をきって料理を作る日を夢見て、そのために今の自分に何があって何が足りないのか、自分自身と向き合って戦ってほしいと思っております。

最後にレストランの初夏のお料理を少しだけ...
毎年短い期間お出ししております
鱚のテリーヌ
地ハマグリやアワビを使用した当店風冷製ビシソワーズ
が先週末よりスタートしております。
また、地元の生産者の方の夏野菜も揃って参りましたので全体的に初夏のお料理となっております。
デザートにもマンゴーやメロンや桃を今後ご用意する予定でございます。
さらにもうひとつスペシャルといたしまして、お客様からご要望をかねてより多くいただいておりました
「ショコラの5重奏」
を3年ぶりに復活させる予定でございます。
あまりに手の掛かるデザートのため、長く封印しておりました(笑)
涼感たっぷりのパッションフルーツのソルベと組み合わせてすっきりお召し上がりいただけるようにしようかなと考えております。

長々とありがとうございました。
7年目のエッサンスをどうぞよろしくお願いいたします。

皆さまのご来店心よりお待ち申し上げております。

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May 24

6周年

本日5月24日でエッサンスは6周年を迎えました。
いつも支えていただいている皆さまのおかげさまでございます。
これからも初心を忘れずにお越しになるお客様みなさまに笑顔になっていただけるようなお料理と空間のご提供に努めてまいります。

...

7年目のレストランエッサンスもどうぞよろしくお願い申し上げます

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「現在のお料理のご紹介」

5月らしく爽やかな日がつづいておりますね。
皆様いかがお過ごしでしょうか。
レストランのお料理も春本番になっておりまして、グリーンアスパラガスやホワイトアスパラガスに春のインゲン豆、ほろ苦い菜の花や山菜など、様々に取り入れた内容となっております。...
先月のお知らせでご紹介しましたグリーンアスパラガスの冷菜も大変ご好評いただいておりまして、現在も継続中でございます。

そして今回は温前菜でお出ししているお料理をご紹介します。
グリーンピースと海老を組み合わせたスープ仕立てのお料理です。
3つそれぞれに仕立てたお料理を1つの器の中に加え、お客様がお召し上がりになることでゆっくり混ざり合い、結果混然一体となるお料理でございます。
3つのパーツを同時進行で進めていくので多少手間はかかりますが、1つのスープのお料理として味に奥行きを出していくためにそのような工夫をいたしております。
詳細は長くなるので省きますが毎年ほんの短い期間だけ必ず作っている私自身も大好きなお料理です。
ポイントがひとつだけありまして、活きオマール海老をふんだんに用いて作る、香り高い透明なブイヨンをいずれのパーツにも使用することにより、全体に一体感が出てとてもスムーズに馴染んでいくと言うのでしょうか...そんな優しいお料理でございます。
5月中は出来ればお出ししていきたいと思っております。
皆さまのご来店心よりお待ち申し上げます。

おかげさまで今月末にはレストランは6周年を迎えることとなります。
次回は少し振り返りながらレストラン以外のお話をさせていただこうかなと考えております。
ありがとうございました。

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「春の訪れ」

いよいよ桜も満開となり春本番となって参りました。
皆様いかがお過ごしでいらっしゃいますでしょうか。
今回もシンプルにレストランのお料理のご紹介をさせて頂こうと思います。

...

ひとつ目はグリーンアスパラガスの小前菜です。
私自身、在ルクセンブルグ日本大使館に勤めていた際よく接宴の席でお出ししておりました冷菜なのですが、とてもリッチな調理行程を践むため、オープンより封印してきたお料理でもあります。
『生ハムのブラマンジェとグリーンアスパラガスのクーリ』
というお料理なのですが、ポイントはグリーンアスパラガスのソースです。
まずたくさんのアスパラガスに少量の水を注ぎ1時間煮出します。
もったいないようですがそれを濾しとりアスパラガスの凝縮したエキスのみをとり、そこに更にたくさんのグリーンアスパラガスを加え、色が飛ばないうちになめらかなソースに仕上げたものです。
フランス料理の伝統的な手法のダブルコンソメをシンプルにグリーンアスパラガスに置き換えたものですが、ユリ科の野菜ならではの唯一無二のソースに仕上がります。
生ハムのブラマンジェはこのソースを楽しむための繋ぎ役、味付け役であり、お召し上がりいただいた方にはこの塩分、脂肪分のないグリーンアスパラガスが主役であることをご理解いただけるのではないかと思います。
最盛期の今だけのお料理ですが、ぜひ多くの皆様に楽しんでいただけましたら幸いでございます。

それから遅ればせながらホワイトアスパラガスも今週より本格的に始動しようと思っております。
グリーンのものとは持ち味の全く違うアスパラガスですが、出来る限りこの美味しいほろ苦さを他の要素でかき消してしまわないようにということを今年はテーマにして、旬のフルーツトマトやアサリなどを組み合わせて透明な美味しさを伝えられたらと今はイメージしております。
どうぞご期待くださいませ。

ありがとうございました。

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アスパラが美味しい季節になりましたね。
あいにくの天気が続いていますが太宰府の桜も今週が見頃だそうです。

こちらは本日からお出しするディナーコースのアミューズブーシュです。

...

『イタリアパルマ産生ハムのブラマンジェ
アスパラブイヨンで炊いたアスパラのクーリ ミモザ仕立て
北海道産の雲丹を添えて』

アスパラブイヨンをつくり、そのなかで丸ごとのアスパラを炊いた、いわば“アスパラガスのダブルコンソメ”。
このアスパラガスの味や香りが凝縮したソースがポイントとなる春仕立てのお料理です

ご来店お待ちしております

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