למדבר יש ריח נעורים: זיעת כל המעלות והבל הנשימה המהירה וחדוות המעיין בצהרי-היום. והמדבר מטהר את הגוף: מגע הסלע הקר עם שחר וצריבת הצור הלוהט ברמה ועשן המדורה לעת... ערב. המדבר עוצר את הזמן.
יש להביט בו ממושכות, אולי חיים שלמים, ועדיין אין העין תופסת איך מרחביו משתנים ללא תנועה ואיך לבה שפעם רתחה בו מתפוררת עתה לכל רוח. כשהגיעו אליו העסקנים ביטלוהו על שריק הוא ואין בו תועלת ואין בו עצים ופרחים ועשב דשא להדביר את הצאן, אך המשוררים הבינו מיד את שידעו קדמונינו, מגלי האלוהים כולם: המדבר איננו ריק – הוא אמיתי. נוף המדבר חף מאדמה וממלבושי-ירק מאחזי עיניים והוא חשוף בתכליתו הבסיסית ביותר – סלעי היסוד וסלעי המשקע, דברי-ימי-עולם ואדם.
ואין לך דרך לדעת את המדבר אלא דרך הרגליים. מי שחלף בתוכו ברכב מטרטר או הביט אליו מחדרי תצפית ממוזגים לא יוכל לעולם להבין את שראו עיניו. המדבר דורש איטיות מאורחיו, ושכמוהו יחשפו את עורם לשמש וישילו מעליהם מסכות ואיפור. את צפונותיו הוא מסתיר בנקיק.
עומסים תיק וצידה והולכים יחידים או בזוג או בקבוצה קטנה. אין בו די כדי לכלכל עם רב וגם אין לו בהם צורך. הוא מקרב את הנביאים וההוזים, האובדים ומרי הנפש, הוא מחפש את המחפשים עצמם. מי שיזחל בו עד עפר במעלה ההר ידע כמה גוונים יש בצהוב ומי שתאבד לו בו דרכו ידע כמה סדר יש בהפיכה ומי שישן בו לילה אחד ידע כמה סואנת הדממה.
עולה הרים ויורד בקעות המדבר ובאיבו פרושה הערבה מלוא העין. ממערב עטרוה מצלעות הרכסים הגדולים וממזרח נשפכים אליה חולות אדום וצבעיו והיא סחופה לשמש ולרוחות ולשטפון. והיא פרושה לנוף אך אין הנוף נפרש ממנה ואת ההולך בה מנחים הכוכבים ורוחות השמיים ולא פסגות הרים נישאים. ואף שאין הוד או הדר בה, והיא מישור רחב ומתמשך, הרי שמי שידע להלך בתוכה באמת ולמצוא בה צל וגם מים, ימצא בה גם את סך הדברים כולם: את שפך הערוץ, את תחתית המרזבה, את התשובה לכל השאלות.
המדבר היה הראשון ויהיה האחרון והוא מלפנים והוא מן הצדדים והוא העומד לעולם. אנשים באים וחוזרים דרכו, מחשבים מהלכם בין גב מים למעין נובע, מן הים הגדול לארץ הנושבת בדרך הקצרה ביותר. רק מעטים עצרו ממסעם ברוח החמה ואז רוחם נקשרה בו לעד. מי שדבק במדבר, מי שגילה בו את סודו לדממה, גם אם ירחק ממנו שנים ארוכות תצמא לו נפשו תמיד, יכמה לו בשרו כבראשונה.

אל השדה יוצאים טרם שחר: הילדים עוד נמים, קול נשימתם השלווה עולה מן החדר ואת הנעליים נועלים רק לפני היציאה, שלא להעירם. האוויר העומד מבעד לדלת המטבח צונן ונקי. ז...והי אשמורת אחרונה והחושך בהיר, כמעט שקוף, אוסף אל הסככה את העובדים כליליות, מוארים באור הפלורסנט הדק שבמוסך.
הקור היבש הנושב מן הלילה צורב את כפות הידיים החשופות האוחזות בעגלת הברזל והעובדים מתיישבים סביב, מצונפים במעיליהם. על הדרך הצמודה אל הגדר עובר, כל כמה רגעים, רכב נוסף עטור פועלים, בדרכו לשדה, ונהגו זוקף שתי אצבעות מידו הלופתת את ההגה ומסמן לשלום. עוד רגע ומסיימים להעמיס, טרטור מנוע, ניחוח אדי הסולר החמים והטרקטור עוזב את החצר ומצטרף בפנסיו לשיירת הגחליליות הנוסעות אל השדה.
הנסיעה מתונה ואוושת המנוע כאילו אינה נשמעת מעוצמת הדממה. כך חולפים רגעים אחדים בהרהורים והנה הוא עוזב את הכביש הסלול ופונה אל ערוץ הואדי. במעלה הערוץ מלבינות יריעות הפלסטיק מאורו של ירח, הרוח עושה בהן גלים-גלים והטרקטור ופועליו כדוגית ומלחיה היוצאים אל הים טרם שחר.
טרקטור-טרקטור על עגלתו ופועליו יורדים מן הדרך ונעצרים על סיפה של חממה אחרת, כזו הדומה לכאורה לכל שכנותיה, מתוחות רשת ופלסטיק, אך הם יכירוה בשמה וברגביה ואין עוד כמותה בערוץ כולו. פורקים את מיכלי מי-השתייה ואת כלי העבודה ומישהו מסיט את דלת ההזזה החורקת וצליל חריקתה כפעמון בית-הספר המורה על תחילת יום הלימודים. הנה כבר מסתדרים בשורות, איש באתו ובמזמרתו, זה מדלה ענף שצמח בלילה וזה גוזם אחר שנתייבש תחתיו, זה מדלל את הפרי וזה עושה בהשקיה, איש בתלמו, איש בשורתו ובשירתו, עד שמבלי משים עולה פתאום האור.
האם ראית פעם את הפס הדקיק הנמתח מעל הרי אדום עם שחר ומפריד בין הלילה ליום? האם כיווצת עיניך להביט אל כדור החמה הלוהט בין חלימה ובין ערות? אולי כי בערבה הזו הערות היא לעיתים קרובות המשכו של החלום, ממעטות הבריות לתת על כך את ליבם, ידיהם עושות במלאכה ועיניהם בוחנות כל ניצן או פרי החונט במועדו, אך מי שיצא עמם בוקר אחד לא יוכל שלא להבחין במעשה הרקמה הפלאי שבין הלילה ליום בשדה, איך אנשים בו מצמיחים מאדמתם את שחלמו עליו בשנתם.
כשמאיר היום ממש, הרי שכבר חלפו כמה שעות עבודה בשדה והפועלים פוסקים ממלאכתם לשעה קלה, להשיב את נפשם במאכל ובמשקה שכן לארוחת בוקר הנקנית בעמל טעם שלא ידמה לאף ארוחה אחרת. יש מן הפועלים המתיישבים על הארץ בצל הסככה ומוציאים מפיתם שהביאו ויש כמה מן החקלאים, בעלי הבתים, הנפגשים תחת עץ השיטה בשדה, מלהיטים גזייה ושופתים מעליה את התה. זה יספר על מחלה בעלי הפלפל וזה יקטר על מחיר המים וזה יטבול את פיתו בחלמון העגול ויזכר בזריחה שראה עם שחר ובחלומו מן הלילה שהיה לעגבניה באור היום.

השבוע במדור האוכל העתי ב"כלכליסט", כמה מילים על לאבנה. אייר בכשרון רב, Igor Tepikin.

תחילת שימור החלב החל בגילוי מקרי של רועי צאן קדומים. החלב שאוחסן בנאדות התח...מם והחמיץ ללא אמצעי קירור נאותים, אולם במקום להתקלקל הוא הפך למשקה חמצמץ וסמיך: היוגורט. משם הייתה קצרה כבר הדרך אל הלאבנה, שהיא המשכו של אותו נוזל סמיך שטופטף דרך שכבות אריג אוורירי וצומצם למשחה הלבנה, העוקצנית. יש מי שצמצמו אותו עוד לכדורים צמיגיים טובלים בשמן זית או אף למטילי-גבינה נוקשים ויבשים ממש הקרויים לאבן-גמיד' ומיובשים על גגות הבתים בשמש, שישמרו לשנים ארוכות.
גילגולו של היוגורט אל הלאבנה הסמיכה היה ונותר נחלתם של הרועים והמגבנים במזרח התיכון החם, מן השבטים הנודדים של אסיה הקטנה, בואכה סוריה הגדולה, עבר הירדן ומדבריות ערב. נראה שזהו גם ערש הולדתו הפרה-היסטורי של ייצור הגבינה בעולם, כבר לפני כ8,000 שנה. בימי הרומאים התפתחה התעשייה עוד לשימוש באנזימים לגבינות קשות ומתיישנות, אולם היוגורט המצומצם נותר בבסיסם של רבים ממטבחי העולם, ממזרח אסיה עד לצפון אירופה.

בשנה האחרונה נכתב ובושל וצולם הספר הזה, שם בערבה. ארוחות ערוכות בין שדה ומדבר, טרם שחר ועם רדת ערב, לצד המדורה.
דן פרץ ונורית קריב צילמו שוב, בין עדשתו לקערותיה..., את שרציתי לומר בסירים ואלכס ליבק, שהעתיק את חייו לערבה, לכד במצלמתו את נפש החולות והרתמים. את המילים והארוחות והצילומים אספו ביד עדינה ובלב פתוח נועה, רוני ואיה מסטודיו ערבה וערך עופר ורדי מהוצאת לאנצ'בוקס.
כל-כך הרבה אור בהק לפנינו במדבר ההוא שנה תמימה ועתה, בחג האור ממש, הספר יורד לדפוס. אשרינו כולנו שזכינו לשנה הזאת ולאור הזה ולחברים שכאלה. ערבה לי ידידותכם בערבה.