W poszukiwaniu ideału. Dania słodko- kwaśne cz. 1

Potrawy słodko- kwaśne należą do najbardziej znanych osiągnięć chińskiej kuchni. Nieżyjący już Kenneth Lo, znany w Wielkiej Brytanii i U.S.A. autor książek kucharskich i programów telewizyjnych twierdził wręcz, że dania słodko- kwaśne znajdują więcej amatorów w Europie i Ameryce, niż w samych Chinach. Z własnej praktyki wiem, że w orientalnych restauracjach Krakowa i innych polskich miast stanowią one znaczną część zamówie...ń.

SERY ANGIELSKIE, cz.3

Początków serowarstwa angielskiego należy szukać blisko 20 wieków temu, gdy za przykładem rzymskich legionistów rozpoczęto produkcję bardziej skomplikowanych serów, w tym podpuszczkowych. Technologia produkcji została udoskonalona we wczesnym średniowieczu, tym razem za sprawą zakonników-misjonarzy z kontynentu. Względne ujednolicenie nazewnictwa i kodyfikacja metod datuje się jednak- podobnie jak w Europie kontynentalnej- dopiero od XVIII w.

Mimo opisan...ego w poprzednim odcinku powojennego kryzysu serowarstwa, miłośnik angielskich serów ma dziś powody do zadowolenia i satysfakcji. Oferta kilkuset angielskich sklepów serowarskich może przyprawić o zawrót głowy. Dziwi jedynie fakt, że angielskie sery są mało znane i trudne do zdobycia poza terenem Wielkiej Brytanii. Będąc na stoisku serowarskim w dobrym sklepie czy też galerii, proszę zwrócić uwagę na obfitość serów francuskich i włoskich, a ostatnio także greckich i hiszpańskich. Sery angielskie natomiast są reprezentowane - o ile w ogóle są- przez Cheddar [ przy czym nie zawsze będzie to oryginał, produkowany w Anglii ]. Stiltona, zwanego królem angielskich serów, można znaleźć jedynie w internetowych delikatesach.

SERY ANGIELSKIE, cz. 2

Dziś angielskich gospodarstw angażujących się w produkcję serów "farmerskich" są setki, mało kto jednak pamięta, że po II Wojnie Światowej tradycyjnym serom angielskim groziła całkowita zagłada. Pobór mężczyzn do wojska, morska blokada wyspy, oraz braki na rynku żywnościowym sprawiły, że ilość farm serowych zmniejszyła się prawie dziesięciokrotnie [ wytwarzanie serów dojrzewających jest praco i czasochłonne, zaś wojenna rzeczywistość oraz powojenne nied...ostatki narzucały prostsze metody produkcji żywności ]. Po wojnie nastała era supermarketów, a wśród producentów serów na czoło wysunęły się duże "fabryki" ograniczające asortyment do do kilku ujednoliconych gatunków, pakowanych- o zgrozo- w foliowe, próżniowe opakowania, w których ser nie "oddychał", a jedynie "pocił się" wydzielając tłuszcz. I na tym mogłaby się zakończyć historia serowarstwa angielskiego, gdyby nie opozycja coraz liczniejszych organizacji zrzeszających zwolenników tradycyjnych wyrobów.
Skupieni jakże angielskim zwyczajem w klubach [ "Campaign for Real Ale", "English Country Cheese Council" itp ] podjęli oni na początku lat 70-tych działania mające na celu powrót do tradycyjnych metod produkcji piwa, serów, chleba i cydru.

Grzyby w kuchniach Dalekiego Wschodu, część II

Chińska medycyna przypisuje wszystkim chyba ingrediencjom spożywczym określone działanie lecznicze. Według jej zasad grzyby mu err [ mun ] działają na meridiany serca i płuc. Współczesne badania i w tym wypadku potwierdziły wielowiekową tradycję: dr D. Hammerschidt w New England Journal of Medicine z 22.05.1980 publikuje wyniki badań, które wskazują, że grzyby mu err posiadają właściwości zmniejszające krzepliwość krwi, co wpływa... na polepszenie krążenia.

16 grudnia 2016 o godz. 17.00
Aula Akademii Sztuk Pięknych w Krakowie, pl. Matejki 13
„Wielka fala. Inspiracje sztuką Japonii w malarstwie i grafice polskiej”
Wykład dr Łukasza Kossowskiego, historyka sztuki i muzealnika, którego prace badawcze skoncentrowane są wokół sztuki przełomu XIX i XX wieku, wiąże się z promocją książki „Wielka fala. Inspiracje sztuką Japonii w malarstwie i grafice polskiej” wydanej w tym roku przez Polski Instytut Studiów nad Sztuką Świata. Prezent...uje ona relacje między sztuką Polski i Japonii w okresie ponad 120 lat. Tym samym jest jednym z nielicznych takich studiów komparatystycznym w naszej literaturze. Zebrany materiał jest efektem kilkudziesięcioletniej pracy Łukasza Kossowskiego, która na początku lat osiemdziesiątych ubiegłego stulecia miała swoją pierwszą odsłonę w postaci znakomitej wystawy „Inspiracje sztuką Japonii w sztuce polskiego modernizmu” pokazanej między innymi w Krakowie w Pałacu Sztuki. Przez kolejne lata autor konsultował swoje tezy z największymi badaczami japonizmu - Siegfriedem Wichmanem, Frankiem Whitfordem, Toshio Watanebe, w trakcie pobytów studyjnych w Anglii i Stanach Zjednoczonych. Ksiażkę otwiera esej z wnikliwą analizą fenomenu kolekcji sztuki Japońskiej Feliksa Mangghi Jasieńskiego, autorstwa Małgorzaty Martini.
W swoim, bogato ilustrowanym, wykładzie Łukasz Kossowski podkreśli wyjątkowość inspiracji japońskich w sztuce polskiej na tle japonizmu europejskiego. Jak się okaże, japońskie ziarno padając na polski grunt, wydało owoc odmienny od japonizującej sztuki Zachodu. „Japońskiemu szaleństwu” ulegli wszyscy prawie artyści polscy przełomu XIX i XX wieku. W odmiennych stylistykach i konwencjach artystycznych urzeczenie to trwa do dnia dzisiejszego.
Wykład poprzedzi słowem wstępnym Zofia Weiss.
W czasie spotkania będzie możliwość nabycia książki.

SERY ANGIELSKIE, cz.1

Dumą angielskich gastronomów, acz jedną z niewielu, są sery. Odnoszę wrażenie, że deprecjonowanie osiągnięć tradycyjnej angielskiej gastronomii należy do dobrego tonu nawet w kręgach anglofilów, a właśnie za takiego nieuleczalnego snoba- anglofila sam się uważa. Cóż, pozostaje jednak faktem, że dla większości turystów pobyt w Anglii jest okazją do poznania kuchni chińskiej, hinduskiej, tajskiej, afgańskiej, ale nie rodzimej, wyspiarskiej…

Istotnie, zważy...wszy na wielowiekową ekspansję terytorialną Brytyjczyków, na interesującej nasz płaszczyźnie kulinarnej jawią się oni raczej jako „importerzy” [herbata, porto, sherry, curry ] niż kreatywni twórcy. Po spożyciu sztandarowych dań, jak na przykład smażonej zbyt długo płastugi w cieście naleśnikowym, puddingu o wyglądzie i konsystencji kuli armatniej, baraniny z mdłą galaretką miętową czy angielskiego piwa górnej fermentacji przestaje dziwić fakt, że wrażeń smakowych szukali Anglicy na innych kontynentach, w swych koloniach.

Grzyby w kuchniach Dalekiego Wschodu

Dokładna analiza grzybów azjatyckich, mających zastosowanie w kuchniach chińskich ujawniłaby zapewne ich setki gatunków.Obok pieczarek, kurek i boczniaków w powszechnym użyciu znajdują się też znacznie mniej znane twardziaki, ucha bzowe i złote ucha. Twardziak to najpopularniejszy grzyb w kuchni chińskiej, japońskiej, koreańskiej i tajskiej. Znany też jako shiitake [ jap.] lub xiang gu, co w dialekcie mandaryńskim oznacza "pachnący grzyb",... jest twardziak prawdopodobnie pierwszym grzybem "udomowionym" przez człowieka i uprawianym w sztucznych warunkach. Zdecydowały o tym nie tylko smakowe, ale i zdrowotne właściwości tego niepozornego, przypominającego nieco rodzimą opieńkę miodową grzyba. Aby nie być gołosłownym, przytoczę kilka opinii:
"Już dawno stwierdzono, że spożywanie shiitake wstrzymuje nadmierne wydzielanie cholesterolu w organizmie, a w 1979 doniesiono, że polisacharyd o nazwie lentinan, występujący w owocnikach Lentinus edodes, powoduje prawie całkowitą regresję guzów rakowych wielu typów" [ Anna Sarna, "Uprawa shiitake w pomieszczeniach" ]
"Grzyb w przemyśle farmaceutycznym jest stosowany do produkcji leków regulujących ciśnienie krwi, zalecany jest do spożycia w przypadku chorób serca i wątroby" [ Janusz Kalbarczyk "Amatorska uprawa grzybów"]
"Stwierdzono karcynostatyczne działanie wielocukrowców wyodrębnionych z Lentinus edodes i Flamullina velutipes [ zimówka aksamitna ] na raka [sarcoma 180 ]. W Japonii wprowadzono do lecznictwa preparat otrzymany z substancji wyizolowanych z shiitake" [ M. Gapiński, "Pieczarka, pierścieniak..." ]
Czy można cokolwiek dodać do cytowanych peanów ? Chyba tylko to, że w przeciwieństwie do większości lekarstw grzybek xiang gu jest wyjątkowo smaczny i może z korzyścią dla zdrowia i smaku urozmaicić codzienne menu. Kucharze japońscy opracowali nawet czterostopniowy system gradacji jakości twardziaka. Najwyżej cenione są grzyby zwane "hana" [ kwiaty] - grube, duże i pokryte siecią spękań. Pochodzą one tylko i wyłącznie z Japonii. Poszukiwane są też "jyo" [przednie, lepsze ], pochodzące głównie z Korei, odznaczające się mniejszą ilością spękań. Kolejne stopnie to "nami" i "nami koshin", uważane za pospolite odmiany.
Grzyby xiang gu są częstym składnikiem wielu klasycznych potraw wegetariańskich, spopularyzowanych przez buddyjskich zakonników. Do niedawna w specjalistycznych sklepach dostępne były jedynie twardziaki suszone. Jeśli jednak komuś uda się zdobyć świeże twardziaki, czekają go doznania smakowe doprawdy wyższego stopnia. Trudny do zwerbalizowania i porównania smak świeżych xiang gu przypomina nieco orzechy o lekko waniliowym i grzybowym zarazem aromacie, a konsystencja- właściwie ugotowane jajka na miękko.

Pan Paweł Albrzykowski - mogłabym wiele o nim napisać, chociażby o jego zamiłowaniu do kuchni chińskiej, ale już mnie ktoś ubiegł... Jako, że też chcę dodać coś od siebie, to zacznę OD ŚRODKA:)
Pracowałam z Panem Pawłem kilka lat temu w innej restauracji. Kiedy zapytał mnie co myślę na temat połączenia kuchni wegetariańskiej/wegańskiej z dalekowschodnimi smakami nie wiedziałam co mam odpowiedzieć, przecież nigdy nie jadłam prawdziwych chińskich dań w wersji wege, bo chińskie ...knajpki, gdzie serwują również mięso, omijałam szerokim łukiem. Jako, że jestem wegetarianką od dziecka - pomysł bardzo mi się spodobał, choć obawiałam się, że to są tylko marzenia.
A teraz? Teraz mogę się tylko cieszyć, że pomysł Pawła tak dobrze się przyjął i pracujemy razem już 3,5 roku w Restauracji Pod Norenami.
Serdecznie zapraszam do lektury artykułu O POCZĄTKU, początku zamiłowania do kuchni chińskiej, czyli o Polskim Królu Chińskich Kucharzy (Gazeta Krakowska, 30.09.2016, numer 229).
Klaudia Chwastek

BARDZO OSOBISTE ROZWAŻANIA O MODACH W GASTRONOMII - CZĘŚĆ 2 Paweł Albrzykowski

Gdy słyszę o jakichś rzeczach, zjawiskach bądź modzie iż są one si, cool, trendy lub jazzy, to zazwyczaj odwracam się od nich z niechęcią. Wolę zajmować się rzeczami fajnymi. Czasem ta moja awersja do rzeczy i zjawisk w danej chwili modnych nie jest uzasadniona logicznie, bo na przykład przekonuję się, iż rezygnacja lub ograniczenie glutenu w diecie okazuje się jednak korzystne dla zdrowia, ...