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爐菓的爐卡斯分享在地食材與電子平台合作
◎4/23超級美食家(晚):專跑好農市集、擅長以天然食材入色的爐卡斯,今天出門時在院子摘了梔子花到節目中來,介紹了梔子花的食用方式,同時教做粉粿跟黃梅法式軟糖,還有爐卡斯近來將在地食材與電子平台合作,用生活美學延續農產品生命
*爐菓‧食創空間
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*愛蝶文創...
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吃美食也要長知識

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#五大酒莊自己按
第一次看到法國五大酒莊的名酒一字排開在鮮飲機裡,心好癢,好想喝;
按下去自動吐出酒,最少20cc,突然間手好癢,好想每一瓶都給它按下去,嘗遍五大酒莊的滋味。

原來不是只有我這樣想,很多客人都想自己按個爽,所以侍者給我一張專用卡,叫我插卡自己按。

...

「客人喝了什麼,又喝了多少,都會紀錄下來,結帳時刷卡即知。」

我興奮地按下PETRUS的最低量20cc,螢幕秀出3000元,這是一口價,名副其實。

鮮飲機不希奇,但支支是名酒,只有在國賓飯店A CUT牛排館,一台80多萬元抽真空,灌氬氣的葡萄酒鮮飲機,每瓶酒以20,50,90cc開賣,放在裡面全是法國五大酒莊的夢幻酒,包括身價六位數字的PETRUS。

我知道鮮飲機不是開飲機,然而一般人不可能擁有這些酒,也無可能與陌生人共同分享。

#吃美食也要長知識
#中廣線上聽app王瑞瑤的超級美食家

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#你吃的蜂蜜夠安全嗎? #獨家直擊全台唯一數千萬設備的蜂蜜加工廠 開直播,直撃本次超級美食家團購主角—蜜蜂工坊的工廠,除了讓聽眾親眼看到蜂蜜加工的過程,並接受任何有關台灣真蜜的提問,了解你買的蜂蜜是如何產生,又是否為真? 在還沒走進蜜蜂工廠前,總以為蜜的加工很簡單,就是過濾,濃縮,裝瓶,參觀後大大改觀,除了廠房之大,設備之新,也對蜜的食用安全有了更高更新的標準。 蜜蜂工坊對蜂蜜檢驗非常用心,緣於十幾年想做外銷卻賣不出去,因為缺乏國際安全標準,所以便把蜜送到德國檢驗。 收蜜前先快篩初驗,後再經過三道儀器驗農藥,抗生素,純度等高達500多項檢測(據了解,曾經不合格率超過三成),確認蜂蜜的安全無虞。 之後把蜜灌進容量20噸的儲存桶中,展開全自動生產流程,光是過濾便有13道,再經過50的真空濃縮棒去水至國際標準20%以下,快速冷卻,靜置沈澱,完成自動充填。 不懂為什麼要一直過濾?因為也曾看過路邊蜂農賣蜜,直接甩出來就裝瓶,最終答案還是為了安全。過濾看不見的花粉,並打碎容易聚合的結晶體,使蜜更純更潔淨。 同時將在直播中進行有獎徵答,遊戲規則為:一,分享本直播,二,留言「分享+1」,即擁有答題權,稍後公布問題若答對,就有機會獲得蜜蜂工坊的蜂蜜蘋果醋。 在上一段影片深入養蜂場,採訪A+++的台灣養蜂人李秉芳,在成群蜜蜂中體驗採蜜的辛苦。 https://www.facebook.com/eatfans/videos/960005834163302/ 跟著超級美食家一起長知識,也能享好康,王瑞瑤推薦,在好物市集開團購,蜜蜂工坊2018首批限量鮮採台灣真蜜,以最低57折限時供應中。 網購請點: https://www.intw.com.tw/shop_list.asp?kw=%E8%9C%9C%E8%9C%82 電話請打:02-25005563 ⋯每組700gx4瓶,原價3000元,限時特價1780元。 ⋯揪團價為30組120瓶,限時特價51600元,再送你6瓶。 #吃美食也要長知識 #中廣線上聽app王瑞瑤的超級美食家
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#SOGO北海道美食展直接搬進超級美食家現場 快快快,追上來,王瑞瑤一邊介紹一邊吃給大家看。
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#蜂蜜界的吳尊來了 蜂蜜的好處很多,但價格愈來愈貴,市場愈來愈混亂,超級美食家今天進行蜂蜜QA大哉問,由全台第一的蜜蜂工坊第三代黃親皇回答。 ⋯你知道怎樣挑選真正的好蜜嗎? ⋯你知道是誰十年前就把蜂蜜送到德國做檢驗? ⋯你知道蜂蜜除了真假,還有抗生素和農藥殘留問題? ⋯你知道蜂蜜採收不宜直接裝瓶,要降低水份確保安全? ⋯你知道泡沫可以判斷蜜的真假,也可以窺見製蜜的水準? ⋯你知道蜂蜜壞掉不是出現結晶而是有酒氣? ⋯你知道出現結晶才是真蜜? 所有以上,包括其他更多你對蜂蜜的所有疑問,蜜蜂工坊第三代,蜜蜂男神,蜜蜂界的吳尊,黃親皇親自上陣,接受直播提問。 #吃美食也要長知識 #中廣線上聽app王瑞瑤的超級美食家
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#爐卡斯做的母親節蛋糕
11朵玫瑰花,2朵蓮花,以及無數的小白花,爐卡斯用芋頭混馬斯卡邦起司,獻給天下的母親。
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唐點小聚品牌經理郭家瑀以及總主廚廖緒通和李柊憲點心主廚介紹好吃又好玩的美食料理
◎4/23超級美食家:以摩登中菜風靡香港的唐宮小聚,由欣葉國際餐飲集團引進來台,在台名稱為「唐點小聚」,到底在這間新潮的餐廳裡有哪些特色又有什麼美味料理呢?今天唐點小聚品牌經理郭家瑀以及總主廚廖緒通和李柊憲點心主廚一起帶著好吃又好玩的菜色到節目中分享,另外想知道如何在家輕鬆用麵團做出玫瑰花的朋友也不妨看看直播時的影片喔!
*唐點小聚 SocialPlace
https://www.facebook.com/SocialPlaceTW/
吃美食也也要長知識

#唐點小聚帶來脆皮雞並現場教做玫瑰饅頭

中國餐飲百強在超級美食家表現摩登菜的實力,
品牌經理郭家瑀介紹為什唐宮小聚到了台灣改名唐點小聚。
總主廚廖緒通告訴你一天限量20隻的脆皮雞作工多繁複。...
點心主廚李柊憲現場教你,美美的玫瑰饅頭其實很好做,而且捲一個麵團可得到兩朵玫瑰。

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#法國男人的刀

門鈴叮咚一聲響起來,從台南送來一把折疊刀。

我葛格保師傅是廚師,買把刀不奇怪,但這把刀讓我想起男神卡卡日前來上我的節目,提到法國男人身上的那把刀。

...

他說法國男人身上必備一把折疊刀,尤其是做爸爸的,那把刀可切麵包,可塗奶油,可挖肉醬,可切酸瓜,那天他在錄音間就用那把生銹的折疊刀,給我做一口口的夾餡麵包,給他自己做了一個大大的三明治。

不過卡卡的那把比較土,葛格買的這把可帥了,本來開心把玩,但聽到價格,我可不樂意了,「這是法國牌子,手工打造,刀柄的木頭有好幾種,身價自然不同。」保師傅很氣我掃了他的興。

Laguiole的確很眼熟,許多牛排館的牛排刀上都有這個字,而且除了木頭柄,亦有獸角柄,但保師傅買的這把刻上Wine,卻又沒有鑽軟木塞的螺旋頭。

上網一查,才知Laguiole拉吉奧爾是地名不是品牌名,該地位於法國中部,1829年開始生產手工刀具,如今已是法國最高級的手工刀具的代名詞,尤其侍酒刀據說是侍酒師的夢幻逸品,而且Laguiole不管是什麼品牌,都以蜜蜂做為標記。

仔細端詳找蜜蜂,覺得非常有趣,但保師傅看我拿刀揮來舞去嚇個半死,怕我在折起打開之時傷到自己。

其實我有好幾把瑞士刀,二十多年前跑汽車線時,國內外車廠都愛送瑞士刀,有的超迷你小如小姆指,有的多功能厚逾兩公分。

但我一點也不喜歡瑞士刀,因為一定要用指甲才能摳起刀子或其他工具,而且不管是撬起或收下都要用力,所以感覺很危險。

當我打開抽屜想找瑞士刀時,忽然發現自己也有一把法國爸爸的刀,就是卡卡使用土土的那種,但完全忘記是誰送我的。
(依刀柄文字Arpege2013,是法國蔬食之神Alain Passard的餐廳名,2013是他來高雄客座那年,但我記得菜不記得刀)

經查Opinel是法國品牌,製刀歷史亦上百年,價格非常便宜,沒有蜜蜂,卻多了一個安全卡榫,而且刀子明顯非不銹鋼,所以很輕手,如果正式啟用應該也會像卡卡那把一樣銹跡斑斑吧!

法國男人身上的折疊刀,誰看了誰都愛,別說是一輩子玩刀的保師傅,無論是時髦或土氣,我都想試一試。

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我葛格曾秀保保師傅,剛入行時在四川館子學做點心,他一直說自己的點心做的不到位,但每每出手,就是Pro級。

YuShan Li to 保師傅粉絲團

1070421 保師傅 點心課

Part-1:在手中舞動的溫水麵
溫水麵
用中筋麵粉搭起麵粉牆~慢慢注入溫水~粉牆逐漸融合~竟然不是成團即止,而是持續加入溫水讓麵成為極黏稠坍塌狀~...
此時彷彿奏起太鼓,以快板穩定的節奏使勁拍打麵糊,每次的拍打都帶起黏糊糊麵糰跟著手上下飛舞~隨著節奏舞動的麵糊糰,讓人看得目不暇給、驚豔四座!
隨著麵糊糰的勁道改變~拍打節奏逐漸緩慢平息~~
此時變換節奏逐次慢慢加入新舞者(中筋麵粉)~再以全身的律動帶動雙手揉勻麵糊糰與新加入的麵粉~使其均勻不黏手,並溫柔整型成團狀! 至此上半場的演出到此告一段落!
中場休息至少20分鐘!(成團放入灑粉鋼盆中封膜醒麵)
下半場~場景一換變身軍教片!
柔軟放鬆的麵團攤在盆中,用手拽出一團團、用手滾動成條,列隊排好!再用手掌虎口拽出一個個髻子依序排排站好~
再依照順序從頭開始出列,略壓平邊轉面皮邊用桿麵棍將其桿成中間較厚邊較薄的面皮!
包入餡料,收口向下輕輕壓平向觀眾鞠躬謝幕~餡餅成型!
送上鍋半煎炸,成就酥脆外殼!一口咬下酥香滿盈,皮薄卻保有嚼勁,麵香油香融為一體!真是讓駐足的觀眾不忍離去的完美安可曲!❤️

各式餡料的加碼,就像是每場演出的特別嘉賓,永遠是最吸引人賣點!
這次我們請到的嘉賓有....讓我們依次向您介紹!

蘿蔔絲餡餅
燜熟的蘿蔔絲清脆香甜,加上火腿陳香、蝦米鮮香,淡淡的胡椒香~再嘴裡爆發出鹹鮮甜美的風味、搭上脆口蘿蔔絲,Q脆麵皮~是咬了一口就停不下的美味!
高麗菜肉餡餅
只炒到斷生的高麗菜與抓碼打入高麗菜與蘿蔔絲湯汁的生肉餡混合!
高麗菜依然脆甜、肉的比例不算高卻因為打入肉餡裡的高麗菜與蘿蔔絲湯汁讓內餡鮮甜度大爆發!
這又是一個1+1》2的口感鮮味加成!
一不小心就會成為讓人淪陷的邪惡誘惑!
牛肉餡餅
牛肉與豬肉、豬油混合而成的內餡,調味、打水(高麗菜、蘿蔔絲湯汁)、打蛋混合而成!
最讓我驚艷的是加入以鹽巴抓碼擠去苦水的蘿蔔絲!
老師說這是北方餡兒,見識淺薄的我真沒吃過!
很糟糕的是我忙著觀摩老師示範,沒有吃到熱騰騰的牛肉餡餅,所以我不知道是不是爆湯多汁(可以請吃到的同學告訴我嗎?🙏
但是我可以肯定的是,肉餡香甜不渣口、蘿蔔絲隱藏其中增添口感!而蘿蔔向來都是牛肉的好搭檔、讓內餡更添清香!打入肉餡的湯汁讓滿口鮮甜!
我好後悔沒有馬上吃,應該暫時當個貪吃鬼,何必這麼認真嘛!😭

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#沒有香椿芽就不是父親的涼麵

因為買了兩瓶芝麻醬,所以想吃拍黃瓜。
因為想吃拍黃瓜,所以想吃涼麵。
因為想吃涼麵,所以想起我爸爸王勇臣做的涼麵。...
這個季節是吃涼麵的時候,因為香椿芽冒出來了,為了這一味,周六上午應該要休息的我,結果卻變得很忙。

試著跟我父親一起走進廚房,回憶他在張羅涼麵時,我看到了什麼?又幫了什麼忙?

⋯調芝麻醬:
挖出濃稠芝麻醬,加鹽巴加味精,分次加冷開水,慢慢把深色濃醬調成淺色稀醬。

昨天專程去信成買芝醬,才發現色深的芝麻醬不是芝麻焙火較久,而是有添加,添加了花生醬,因為信成也開始賣偏白的純芝麻醬。

芝麻醬添加花生醬,或是黃豆粉,熟麵粉等我都聽過,只是揭露成分事實的是台北知名老店,讓我有一點受傷,同樣那瓶在以前就有添加花生醬嗎?我不確定,但我確定父親涼麵的芝麻醬一定要這種,顏色像大便,滋味有點苦,好像很上火的芝麻醬。

⋯攤蛋皮切蛋絲:
爸爸攤的蛋皮很薄很薄,我卻沒做到,因為一開始打蛋就沒打好,一坨蛋白下鍋再怎麼轉鍋子都薄不了。

⋯搗蒜汁:
大蒜用搗的氣息最嗆,在搗蒜時加一點鹽巴,搗碎後取出置碗,加溫水調勻成搗蒜汁。

搗蒜汁專門化解芝麻醬的稠,即使芝麻醬已事先調稀,在進入碗公與所有食材會合之後,仍然很難拌開,所以要靠搗蒜汁加稀。

若是四川涼麵,加的就是香料煮出的甜醬油水,我老爸是山東人,加的自是搗蒜汁。

⋯炒榨菜肉絲:
父親的榨菜肉絲,沒有老公保師傅的講究,肉不抓粉,榨菜不乾炒,不加筍絲或豆干絲,惟油多加一點,一鍋炒到底只為拌麵用。

⋯燙綠豆芽:
吃涼麵不拘小節,綠豆芽不必掐頭去尾,清洗,汆燙,瀝乾,漂涼,再瀝乾就好。

⋯切小黃瓜絲:
小黃瓜用豬鬃刷仔細刷淨,這是母親從小的叮嚀,因為山東老爸一年到頭都在啃小黃瓜,當蔬菜水果和零嘴,能消暑亦解渴,因為生食所以一定要洗得特別乾淨。

小黃瓜切絲不必早,早切失鮮。

⋯煮雞蛋麵:
涼麵不是油麵,油麵有鹼味,涼麵是雞蛋麵,若找不到雞蛋麵,用細陽春麵都比油麵強,這是爸爸教我的。

為了找雞蛋麵,去了兩個傳統市場和一個連鎖超市,第一家賣麵條的老婦堅稱涼麵就是油麵,而且唬爛說711也用這種。另一攤則建議我用意麵取代,雖然意麵用的是鴨蛋不是雞蛋,至少沒有鹼味擾味。

最後跳上捷運,直奔南門市場,終於在一樓生麵攤找到了正主兒。

涼麵不能煮成硬麵,否則冷食更硬而且不吸味,不管是雞蛋麵或意麵,都要煮軟煮透,點水煮一至二次。

記得父親在做涼麵時,會裝一盆冷開水為剛煮好的麵條過冷河,其實不只涼麵,炸醬麵亦然,過了冷河的麵條,不僅可降溫,同時漂去表面黏糊,拌麵才能吸味,口感得以爽利。

這個做法,如同日本人對待烏龍,蕎麥等冷麵,在水龍頭下迅速漂洗,但我覺得我爸爸這招又省水又方便又厲害。

不過有時候也會忘記先凖備,就會聽見爸爸哇啦哇啦叫媽媽,快點拿水來!

⋯剁香椿芽:
本該是香椿發芽的季節,卻遍尋不著。
一路問到南門巿場阿萬蔬菜攤,阿慧告訴我,今年香椿發不出芽,連她也沒有!
我急了,沒有香椿芽就不是父親的涼麵,還好阿慧提醒我,到素食有機店找香椿醬。

季節連著味道,味道接著思念,想吃涼麵是因為我父親王勇臣生於四月,也卒於四月。

最後組合涼麵,拍完照片,仔細拌勻,開始品嚐,但吃著吃著,發現我父親根本不在麵裡。

這碗涼麵雖然依照記憶中他教做的所有叮嚀操作,但味道卻很陌生的,不知道遺忘了什麼。
我並不想哭,只是很想吃父親做的涼麵,明天我要問我娘,然後再接再厲,非要在今年夏天找回味道不可。

(補充說明:問過我娘,她說做法大致正確,只是在調稀芝麻醬後,要加一點白醋。另外經過臉友提醒,還有一味蝦皮,記得是泡熱水,擠乾水分再使用)

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#松露松柏長青

祥和蔬食餐廳是台北米其林指南必比登唯一推薦素菜,沒有星星,是必比登,就是所謂車胎人或米其林寶寶推薦,是川味素菜,也是傳統的仿葷式。

不過冷菜松露松柏長青吸引我注意,松柏長青是涼拌白菜心,加了松露醬和黑橄欖,這道是得到必比登之後推出的新菜,創意不錯,味道亦佳。

...

那天點的菜不少,因為請客的朋友稱老闆娘為阿姨,在台北米其林指南突然公布必比登名單之後,這位朋友非常興奮,急急來報,分享喜悅。

朋友透露,米其林密探不止一次上門,唯一一次主動揭露身份,遞出名片,還被老闆娘當成騙子。日前收到一封來自米其林指南的信函,內有一張大大的紅色貼紙,證明是必比登無誤。

這一區該是台北米其林指南最密集之處,寒舍喜來登酒店二星請客樓在巷子對面,僅幾步之距,另一家也是必比登的雙月食品,從祥和出門,轉三個彎就到了。

菜點得不少,松露松柏長青,塔香脆腸,香菜素肉末,麻辣臭豆腐,清蒸臭豆腐,麻油素腰花,干扁四季豆,紅糟素花肉,宮保素雞丁,梅干素燒肉,鹽酥秀珍菇,麻辣拌麵,酸白菜鍋等,拌麵還點了兩份。

塔香脆腸是仿炒螺肉,素脆腸來自手撕杏鮑菇絲,捲曲起來咬起來更脆,加了九層塔和黑醋,真像路邊攤熱炒菜。

梅干素燒肉的賣相烏漆麻黑,梅干菜已經煮到完全化開,有如紫菜醬扒在蒟蒻身上。

素的干扁四季豆自然沒有肉末亦無蝦米,但干扁的技術不錯,不是脫水過頭的四季豆,而且調味正統,偏甜而帶醋香。

紅糟素花肉真的好像肉,外觀像,味道像,口感更像,如同咬到五花肉的那層肥肉。

拿到必比登推薦,祥和生意爆好,讓我有機會重溫台灣素菜的傳統類型,也與許久不見的朋友聚餐。

(朋友說,他的同事用「天天都在吃的那個人」形容我,言語間非常羨慕。謝謝大家啦!有好吃的總是想到我)

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#廚師專屬時尚包

人力銀行調查夢幻工作排行榜,廚師名列第五位。
廚師絕對不是夢幻職業,這件事我非常清楚,從我的枕邊人保師傅就知道。

...

不過今天我去新店捷運站附近,中興路上的帕蔲Bistronomy試菜,看到在高雄藍帶上滿9個月課程的助廚,以及他自己發想找朋友製作的「傢俬」,夢幻兩字其實有譜。

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大鵬灣食堂堂主張琇珍聊遷到新址的餐廳
◎4/20超級美食家:大鵬灣食堂堂主張琇珍從小在屏東大鵬灣邊長大,嘗遍家鄉海鮮美味的她,近期將餐廳遷到了有美麗庭院的新址,今天就來聊聊唸設計出身的她如何將餐廳裡外打造出她自己喜愛的模樣;另外也分享即將來臨的東港黑鮪魚季
*大鵬灣食堂
www.otoro.tw/

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【超級美食家「十萬夥集」第十五號召集令-金色三麥得獎名單】
未成年請勿飲酒
喝酒不開車開車不喝酒
謝春香
■Jenni Wei...
江玉米
曹正明
Jack Pan
恭喜以上得獎者,請得獎者傳私訊留下「真實姓名、聯絡電話」喔!(4/23中午前未收到個人資料即喪失資格)
■活動日期:4月25日(三)下午3點30分(活動前10分鐘可開始報到)
■活動地點:台北市安和路一段55號【SUNMAI BAR 金色三麥精釀啤酒吧(安和店)】
*注意事項:
未成年請勿飲酒,需確認滿18歲才能參與,活動結束後請搭乘大眾交通工具,切勿自行開車離開!(收到回覆資料後需填寫活動切結書,回傳後方能參加活動)

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#不能宅配的蛋糕
星期一專程下台中,就為了這個,日本天皇御廚的兔兔草莓蛋糕。
不能宅配,只能自取,保存期限兩天。
販售條件嚴苛,簡直自找麻煩,這是神保御廚的堅持,只賣給懂甜點的人。

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