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LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y LA CADENA ALIMENTARIA - Manolo Jiménez

La higiene alimentaria se refiere al conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de Cadena Alimentaria (producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico) para garantizar la calidad de los alimentos.

Cada año la Organización Mundial de la Salud, declara miles de casos de enfermedades, de origen microbiano (virus, bacterias, hongos...), causadas por la contaminación de los alimentos. Las causas de la contaminación pueden ser múltiples y producirse en cualquier eslabón de la cadena alimentaria:

Microorganismos (bacterias, virus, hongos...)
Pesticidas e insecticidas utilizados en los cultivos.2
Alimentos no adecuados (por ejemplo, piensos de origen animal empleados para alimentar a animales herbívoros) o aditivos incorporados a la alimentación animal.
Contaminantes existentes en el ambiente, como consecuencia de múltiples factores.3
Inadecuado tratamiento en la manipulación en los distintos eslabones de la cadena alimentaria.
Estas causas se dan tanto en los países desarrollados como en los que están en vías de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminación de los alimentos y, entre ellas, las más importantes son: la propia complejidad de la cadena alimentaria, anteposición de los grandes intereses económicos, que lleva consigo la industria alimentaria, a los intereses nutricionales y de salud; y por último, la falta de sensibilización del consumidor en relación con el tema.


ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CONTAMINACIÓN

El conocimiento de que los alimentos se alteran es tan antiguo como el hombre, aunque hasta mediados del siglo XIX no fue demostrado por Pasteur,4 la intervención de las bacterias en la alteración de los alimentos. El hombre siempre ha luchado por prolongar la vida útil de los alimentos: la desecación de los alimentos al aire o al sol, su exposición al frío o su calentamiento, son prácticas antiquísimas que demuestran este hecho. Hoy en día, es conocido que una gran cantidad de microorganismos se encuentran inevitablemente en los alimentos desde que se recolectan o tras el sacrificio de los animales hasta que, finalmente, son manipulados por el consumidor.

Tanto los alimentos de origen animal como los de origen vegetal sufren modificaciones a lo largo de la cadena alimentaria. Estas modificaciones5 pueden llevar a un deterioro de los alimentos haciéndolos inadecuados para el consumo o incluso peligrosos para la salud.

La alteración de los alimentos puede ocurrir por descomposición natural (los alimentos pierden color, textura, sabor, se deteriora su aspecto y sufren pérdidas de su valor nutritivo) o por contaminación de diferentes tipos:

Contaminación biológica. Principales agentes:
Bacterias: de todas ellas las que con más frecuencia se dan en Canarias son la salmonelosis6 y la producida por la bacteria estafilococos áureus7.
Virus: virus de la hepatitis A. Se produce cuando los alimentos son manipulados por una persona portadora del virus.
Hongos: son un grupo muy diverso de organismos dentro de los cuales se encuentran los mohos y las levaduras.
- Contaminación química. Principales agentes:

Toxinas producidas por bacterias: biotoxinas marinas, toxinas botulínicas.8
Agentes procedentes de diferentes actividades del hombre: productos de limpieza, desinfección y desratización, metales pesados (cromo, mercurio, etc.), residuos de insecticidas y pesticidas, etc.
- Contaminación física. Principales agentes:

Piedras, barro, polvo, tierra, perdigones en productos de caza, etc.
Radioactividad de algunos metales: uranio y plutonio.
La manipulación doméstica inadecuada: es la causa que más cerca está de nosotros como consumidores por lo que debemos extremar las medidas de seguridad para evitar lo que se demuestra en el siguiente estudio.
El estudio epidemiológico de los brotes de infecciones producidas por alimentos contaminados ocurridos en el mundo demuestra que en cada brote de enfermedad se ha dado al menos uno de los siguientes errores:

Preparación de los platos con antelación, por lo menos varias horas.
Mantenimiento de los platos a temperatura ambiente.
Control insuficiente de la temperatura de mantenimiento en caliente.
Enfriamiento lento de los platos elaborados.
Control insuficiente de la temperatura de mantenimiento en frío.
Recalentamiento inapropiado de los alimentos.
Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos a punto para el consumo9.
Contaminación proveniente de utensilios, equipo o manipuladores infectados.
Por lo que respecta a Canarias el sector de la hostelería y restaurantes tiene una especial importancia: en primer lugar porque es un sector fundamental en la actividad turística y determina en gran medida la imagen que el turismo se hace de nuestro archipiélago, y en segundo lugar porque representa una amenaza para la salud pública; esta amenaza puede venir de la mano de las toxiinfecciones producidas por los alimentos como consecuencia de una inadecuada manipulación o conservación (carnes o pescados descongelados inadecuadamente, comidas preparadas y no conservadas en frío, recalentamientos inadecuados de platos fríos, etc.)

Por tanto, este sector debe hacer un esfuerzo de mayor responsabilidad, si cabe, y ponerse a la altura de las exigencias europeas.

LA TEMPERATURA Y LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La nevera y los congeladores en los hogares han simplificado los problemas de conservación de los alimentos: controlando la temperatura es posible conservar los alimentos y que éstos no se alteren; la temperatura es posiblemente el parámetro más fácilmente controlable, ya que para ello sólo basta un termómetro que normalmente, viene incorporado al frigorífico o al congelador

La temperatura es uno de los elementos que influye en el crecimiento, inhibición o muerte de los microorganismos. Según sea la temperatura las bacterias pueden multiplicarse rápidamente, hacerlo lentamente, pueden permanecer inactivas o pueden morir. Se puede concluir que:

A temperaturas por debajo de –18° los microorganismos no se reproducen, aunque la mayor parte no mueran. (Es importante controlar que frigoríficos y congeladores mantengan las temperaturas correctas).
Entre 0° y 5° (refrigeración) la mayor parte de los microorganismos dañinos para la salud detienen su multiplicación, aunque algunos crecen lentamente.
A temperaturas de 30-37°, las bacterias se reproducen rápidamente. A medida que los grados de temperatura se alejan de estos valores óptimos, el tiempo de multiplicación disminuye. A temperaturas frías, el desarrollo se detiene y a temperaturas muy altas, todos mueren.
Por encima de los 65° y en muchos casos antes, las bacterias mueren. La temperatura necesaria para destruir los microorganismos depende de las características de cada uno y del tiempo que se mantenga el tratamiento. La conservación de los alimentos en caliente debe alcanzar al menos los 65º, mejor 70º para más seguridad, en el interior del alimento; no basta con que se caliente por fuera. La cocción destruye los microorganismos. Cuanto más elevada sea la temperatura y prolongada la cocción, mayor será la muerte de los microorganismos. Algunos microorganismos que forman esporas termorresistentes (clostridium botulinum), requieren temperaturas de 110-125° para destruirlos. Las cocciones normales no los destruyen, por lo que, una vez terminada la cocción, continúan multiplicándose si se enfrían lentamente. Los alimentos elaborados que no vayan a consumirse de inmediato han de permanecer por encima de los 65°, hasta un máximo de 24 horas, o enfriarse rápidamente (a menos de 10° en 2 horas), de manera que impida el desarrollo de las esporas supervivientes.
El recalentamiento de los platos mantenidos en frío también se hará rápidamente, en una hora como máximo, de manera que atraviesen la zona peligrosa, entre los 5 y 65° grados en menos de una hora.10
En resumen, conserve los alimentos en una nevera que disponga de frigorífico capaz de mantener los alimentos de 0º a 5º y congelador capaz de bajar la temperatura por lo menos a –18º C. No pierda de vista el lenguaje de las estrellas:

EL LENGUAJE DE LAS ESTRELLAS

TIEMPO DE MANTENIMIENTO

CONGELADOR DE... * -6ºC Durante horas
“ ** -12ºC Durante 2-3 días
“ *** -18ºC Durante meses
“ **** -25ºC Durante meses




Los alimentos congelados se almacenarán siempre a temperaturas inferiores a –18º centígrados, evitando que la temperatura aumente, ya que ello provoca una perdida de calidad del producto y un mayor riesgo de contaminación.11 La capacidad de conservación de un congelador depende del número de estrellas que tenga (véase la tabla anterior). Lo ideal es disponer de un congelador de cuatro estrellas en el que podemos almacenar los alimentos durante meses o conservarlos varios días en la parte inferior.

Los alimentos refrigerados deberán almacenarse a temperaturas comprendidas entre los 2º y 6º C, colocando cada alimento en su sitio y protegiéndolo adecuadamente para que no haya traspaso de olores de unos productos a otros12.

En el refrigerador conservaremos: los pasteles, tartas, bollos de crema, derivados lácteos (yogur, natillas, queso fresco...), las verduras, frutas y hortalizas, los huevos, los sobrantes de comidas preparadas, etc. Tanto los productos de origen animal como los de origen vegetal. No obstante, existen alimentos que por su composición baja en agua, no necesitan frío para su conservación: latas de conservas13, legumbres, cereales, azúcar, harinas, etc. Éstos se almacenarán en lugares limpios, secos, protegidos de la luz directa del sol (mejor sin luz) y nunca en contacto con el suelo, ni paredes.

En resumen, visto todo lo anterior es recomendable tener en cuenta las siguientes sugerencias:

Los alimentos que se van a consumir en frío (ensaladilla rusa, tartas, pasteles, natillas, etc.) deberán mantenerse en refrigeración hasta el momento de su consumo y en recipientes tapados para evitar la contaminación. Hay que sacar sólo las raciones que vayan a ser utilizadas de inmediato, dejando el resto en el frigorífico.
Todas aquellas frutas que van a ser consumidas sin pelar deberán lavarse escrupulosamente con agua corriente.
Los alimentos crudos que se emplean en las ensaladas (lechuga, escarola, repollo, tomate, etc.) se lavarán cuidadosamente con agua y un chorrito de lejía (aproximadamente 2 cucharadas soperas por cada 5 litros de agua). Solo se podrán utilizar lejías en cuya etiqueta se especifique que están AUTORIZADAS para uso alimentario, o que son aptas para desinfección de agua de bebida.14
Cuando abra una lata de conserva, si no va a consumida de inmediato, se deberá traspasar su contenido a un recipiente limpio y tapado y conservarlo en el frigorífico.
Las comidas han de prepararse siempre poco antes de su consumo. Si se cocinan con mucha antelación se mantendrá a temperaturas iguales o superiores a 70º en toda la masa del alimento, o bien se enfriarán lo más rápidamente posible y se mantendrán a temperaturas iguales o inferiores a 6º.
Los huevos que estén rotos o sucios no se deben utilizar ya que la cascara es porosa y los microorganismos penetran en el interior.
Cuando descubra una lata que está abombada u oxidada, tírela. Nunca debe abrirla para ver y probar su contenido.
Nunca descongele un alimento a temperatura ambiente: sáquelo del congelador, páselo al frigorífico y luego al exterior. Los alimentos que se descongelan, no deben volverse a congelar.